Colture Starter per Fermentazione Malolattica
provengono tutti da ceppi selezionati nelle più vocate realtà italiane. Crediamo infatti che la tipicità e le specificità dei prodotti locali possano essere valorizzate e migliorate con l'utilizzo di microrganismi autoctoni
Probiotec offre colture di Oenococcus oeni ad utilizzo immediato, il suo utilizzo garantisce un rapido avvio ed una efficace conclusione della fermentazione malolattica. Il positivo impatto organolettico permette lo sviluppo degli aromi varietali tipici del vitigno e l’aumento della complessità dei vini. Probiotec ha selezionato offre batteri criofili, acidofili e resistenti alla solforosa, che permettono con inoculo istantaneo di assicurare la malo-lattica anche in condizioni estreme. La ridotta intensità delle note burrate, la finezza di aromi e la capacità di attenuare le sensazioni gustative amare ne raccomandano l’utilizzo sia sui vini rossi ed anche sui bianchi.La Fermentazione Malo-Lattica
La Fermentazione Malo-Lattica è un evento successivo alla fermentazione alcolica ed avviene quindi nel contesto dell’affinamento/maturazione del vino, e può seguire sia la vinificazione in bianco che quella in rosso. I batteri lattici, a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20 °C), innescano la fermentazione malolattica del vino. Nella fermentazione malolattica, l'acido malico, presente nell'uva, viene trasformato in acido lattico ed anidride carbonica.Ne vino, durante la malolattica, l'acido malico presente, più aspro, viene trasformato in acido lattico, acido più debole del malico, percepito più delicato e meno acre al palato. La fermentazione malo-lattica permette generalmente di ottenere un vino più morbido ed equilibrato, maggiormente persistente, aromi più ricchi e corposi (a motivo della concentrazione di polisaccaridi) e dal bouquet di profumi più fini ed eleganti. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.
Tradizionalmente più ricercata nei vini rossi, è ora positivamente applicata anche nei vini bianchi importanti, dotati di morbidezza.
Per svolgere la fermentazione malolattica si può fare affidamento sui batteri selvaggi naturalmente presenti nel mosto oppure si può attivare e governare il processo grazie ad inoculi di ceppi batterici specifici e selezionati.
Oenococcus oeni
I batteri lattici sono presenti sulle bucce delle uve, negli ambienti di cantina come silenti colonizzatori. Posso dar luogo a fermentazioni spontanee attaccando anche gli zuccheri residui nei mosti e nei vini dando origine a fermentazioni eterolattiche. Infatti il complesso metabolismo di questi batteri li divide in omofermentativi ed eterofermentativi , pentoso + o – , aerotolleranti, anaerobi facoltativi. Il Genere Oenococcus oeni è un battere lattico aerotollerante di tipo eterofermentativo, attacca gli esosi producendo acido lattico più una seri di sottoprodotti fra i quali l’acido acetico. Il così detto “spunto lattico” è il risultato della fermentazione degli esosi a carico della microflora lattica con un effetto organolettico particolarmente negativo. Infatti le Fermentazioni Malo-Lattiche spontanee possono presentare alcune difficoltà, in ragione di:- Fattori limitanti lo sviluppo dei batteri lattici e conseguente fase di latenza imprevedibile
- Microflora di dubbia natura con conseguente deviazione organolettica
- Temperature al di sotto dei 16°C
- Gradi alcolici superiori a 14 %
- pH inferiori a 3,30 (pH 3,10 con apposito protocollo d’inoculo)
- Contenuto in Anidride Solforosa molecolare superiore a 0,6 mg/l)
- Elevato tenore in tannini ( 1 g/l come proantocianidine)
- Scarso contenuto in APA (< 50 mg/l)
